Nombre de personnes : 4

 

Temps de préparation : 30 minutes

 

Ingrédients :

 

• 4 steaks de chevreuil de 150g

• 1 c. à soupe de poivre en grains

• 6 baies de genièvre broyées

• 3 cuillères à soupe de cognac

• 150 ml de porto

• 15 cl de crème fraiche à 35%

• Une demi cuillère à soupe de farine

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Sel

 

• Un petit chou rouge

• 100 g de raisins secs

• 80 g de beurre

 

• 500g de chanterelles fraiches

• 2 gousses d'ail

• 1/4 de bouquet de persil

• Beurre

 

Recette :

 

  Chevreuil :

 

1 – Préchauffer le four à 80°C.
 

2 – Broyer le poivre en grains avec un mortier ou un rouleau à pâte et le mélanger à la farine, avec une pincée de sel.
 

3 – Chauffer l’huile d’olive dans une poêle.
 

4 – Passer les steaks de chevreuil dans le mélange de farine et de poivre en appuyant bien pour que le poivre colle à la viande.
 

5 – Faire revenir la viande à feu vif dans l’huile chaude 3-4 minutes de chaque côté, selon le degré de cuisson désiré.
 

6 – Quand la viande est cuite, réduire la chaleur, verser le cognac dans la poêle et l’enflammer (se tenir loin de la poêle pour éviter

de n’être touché par la flamme – éteindre la hotte). Attendre que les flammes soient éteintes, puis mettre la viande sur un plat et le garder au chaud dans le four.
 

7 – Verser le porto dans la poêle, ajouter les baies de genièvre et porter à ébullition en grattant le fond pour dissoudre les sucs. Laisser réduire la sauce de moitié.
 

8 – Diminuer encore la chaleur et ajouter la crème; laisser réchauffer 2 minutes.
 

9 – Servir la sauce chaude avec les steaks.

 

  Chou aux raisins secs :

 

1 – Émincer le chou rouge
 

2 – Faire fondre 80 g de beurre dans une casserole.
 

3 – Saisir le chou rouge et les raisins secs.
 

4 – Baisser le feu, saler et poivrer.
 

5 – Laisser confire à couvert pendant 30 minutes.

 

  Poêlée de chanterelles :

 

1 - Bien laver les chanterelles sous un filet d'eau (ou mieux au pinceau) afin d'enlever la terre.

 

2 - Faire fondre un peu de beurre à feu vif.

3 - Faire revenir les chanterelles pendant environ 5 minutes : elles doivent rendre de l'eau.

4 - Baisser le feu & émincer l'ail et le persil.

 

5 - Ajouter un peu de beurre et l'ail émincé. Laisser quelques minutes  (les chanterelles ne doivent pas être sèches).

6 - Ajouter le persil et laisser 2 minutes.

 

7 - Servir chaud.